Etiket: Depolama

SOĞUK HAVA DEPOSU = SOĞUK DEPOLAMAYA DUYULAN İHTİYAÇ

• Hayvansal ve bitkisel besin maddelerinde üretim sonrası oluşan özellik değişmelerine, mikroorganizma (bakteri, mayalar ve küfler) faaliyetleriyle ürün yapısında meydana gelen biyo-kimyasal olaylara yönelik olan enzim faaliyetleri, oksitlenme ve diğer kimyasal olaylar neden olmaktadır.
• Böylece ürünlerde oluşan yapısal değişikliklerle, hızlı solunum, su kaybı, bozulma ve çürümeler ortaya çıkmaktadır.

• Üretilen ürünlerin soğuk ortamlarda depolanmasıyla üretici ve tüketici korunmuş olmaktadır.

• Kısaca,soğuk hava depolarında ürünlerin muhafaza edilmeleri sonucunda nitelik ve nicelik yönünden oluşacak kayıpları önlemek mümkün olmaktadır.

TAZELİK İÇİN GEREKLİ ORTAM

• Yaş meyve ve sebzelerin fiziksel ve kimyasal değişimleri üzerinde ortamdaki hava, ışık, sıcaklık ve rutubet etkili olmaktadır.
• Besin maddelerinde bakteri, küf ve mayalar gibi mikrobiyolojik faktörlerin en uygun çalışma sıcaklıkları 25°-35°C arasında olup, bu sıcaklıklar 0°C’ye düşürüldüğünde söz konusu küçük canlıların aktiviteleri yavaşlamakta ve daha düşük sıcaklıklarda ise mikroorganizmaların türlerine bağlı aktiviteleri büyük ölçüde durdurulmuş olmaktadır.

• Meyve ve sebzelerin donması durumunda hücreleri çatlar ve depodan çıkarıldıktan sonra oksitlenme olayı ile daha çabuk bozulduklarından donma istenmeyen bir durumdur.
• Soğuk ortamlarda depolanan yaş meyve ve sebzelerin donma derecelerinin üstünde muhafaza edilmesi gerekmekte olup bu sıcaklıklar -1°C ile +15°C arasında değişmektedir.

• Sebze ve meyvelerin kuruma (aşırı nem kaybetme) sebebiyle bozulmasına karşı en iyi önlem bağıl nem seviyelerini yeterli düzeyde tutmaktadır.
• Ayrıca, havanın sirkülasyon şekli ile maddelerin paketleme tarzı ve fiziksel ölçüleri de su kaybında etkili olmaktadır.
• Soğuk Hava Deposu’nda muhafazası gereken bağıl nem seviyeleri çeşitli gıda maddeleri, sebze ve meyveler için tablolar halinde verilmiş olup, nem seviyesi artışı bu tablo değerlerinin %3-%5’i sınırları içinde kalmalıdır.

SICAKLIK DEĞİŞMELERİNDE SOĞUK HAVA DEPOSUNDA OLUŞABİLECEK PROBLEMLER

• Büyük depolardaki sıcaklık değişmeleri soğutma sisteminin arızalanması, kontrol devresi arızaları, servis kapılarının açık kalması gibi nedenlerle meydana gelir

• Bu değişmeler muhafaza edilen maddelerin cinslerinde ve soğutma sıcaklıklarına göre değişebilen şekilde zararlı etki yaparlar. Mesela taze sığır eti +1C’de 1-6 hafta kadar dayanabilir. Şayet herhangi bir nedenle depodaki sıcaklık +10C’ye çıkarsa bu süre 3-4 güne iner

• Yine taze kuzu eti 0°/+1°C’de 5-12 gün dayanmakta iken bu süre 1-2 güne iner.

• Atmosferdeki sıcaklık değişmeleri soğuk depodaki çalışma düzenini etkiler. Kışın soğuk havalarda termostat kompresörü çok uzun aralıklarla çalıştırdığında kompresör ve yağlama düzeni, hareketli elemanlar bu durumdan olumsuz etkilenir.

• Yaz aylarında ise durum kış aylarındakinin tam tersidir. Bu defa termostat soğutma yüküne bağlı olarak kompresörün aşırı şekilde yüklenmesini sağlar. Bu aşırı yükleme, yağlama yağın viskozitesini düşürür. Yağ filmi incelir. Ve kompresör aşırı şekilde ısınmaya başlar. Bu aşırı ısınma yağlama yağında ve soğutucu akışkanda asit teşekkülü gibi istenmeyen durumlara neden olur.

NORMAL ÇALIŞMA VE BUZ ÇÖZME PERİYOTLARINDA HAVA SİRKÜLASYONU

• Normal çalışma zamanında hava sirkülasyonu Şekil 2′ deki gibi, soğuyan havanın aşağıya inmesi, ısınan havanın yukarı ya çıkması şeklinde oluşur.

• Ancak defrost sıcak hava ile yapılıyorsa defrost esnasında fanlar durdurulmaz. Üst kısımda biriken sıcak hava evaporatör yüzeyinden geçilerek buzlar çözülmüş olur. Elektrik ısıtıcı ile defrost yapılıyorsa bu esnada fan durur. Hava dolaşımı da durmuş olur.

SOĞUK DEPODA ÖLÇME VE KONTROL İŞLEMLERİ

Taze meyve ve sebzelerin soğutulmasında kullanılan depoların başarılı olabilmesi, işlem sıcaklığının tam bir doğrulukla kontrol edilmesine, depodaki havanın başarılı şekilde kontrol edilmesine, depo içindeki nem ve sıcaklık ile birlikte 02 ve C02 yoğunluğunun da doğru bir metotla ölçülmesine bağlıdır.

SOĞUK DEPODA KARALI SICAKLIK SEYRİNİN ÖNEMİ

• İdeal muhafaza süresi için soğuk depolarda sıcaklık seviyelerinin otomatik kontrol cihazları ile uygun toleranslara ayarlanması gerekir. Ayrıca defrost anında iç sıcaklığın pek fazla değişmemesi, servis sırasında oda kapılarının fazla açık tutulmaması ve bu işlemler için insanların depoda mümkün mertebe az zaman harcamaları, kararlı sıcaklığın sağlanması için önemlidir.
• Çok değişken kapasiteli soğuk depoların modülasyon soğutma sistemleriyle teçhiz edilmeleri kararlı bir sıcaklık seyri ve sistemin güvenli çalışması için faydalı olacaktır.

TAZE HAVANIN DOĞRU DOLAŞIMASININ ÖNEMİ

Soğuk depolarda taze hava hareketi öyle olmalıdır ki tüm hacimde eşit bir sıcaklık ve nem seviyesi muhafaza edilmelidir. Aşırı bir hava hareketi, hasattan sonraki ilk soğutmada gerekecektir. Sonraki uzun muhafaza döneminde ise aşırı bir hava hareketi nem kaybına neden olabilir, hem gereksidir, hem de zararlıdır. Ancak, iyi bir hava dağıtımı faydalı ve gereklidir. İstifleme kötü yapılmış ve hava dağılımını engelliyorsa karmaşık bir hava dağıtım sisteminden fayda beklemenin boşuna olacağı unutulmamalıdır.

UYGUN TAKILMIŞ KAPAK VE CONTALARIN ÖNEMİ

• Soğuk depolarda kapıların sızdırmazlığı, ev tipi soğutucu dolaplara benzer şekilde birçok problemlere neden olur. Bu problemler;
• Hava  sızıntısı  sebebiyle ısı kazansının   artması, soğutmanın yükünün artmasına neden olur ki bu da içerde yeterli soğutma derecesinin elde edilmesine, kompresörün aşırı yüklenmesine neden olur.

• Hava sızıntısı ile muhafaza edilen malzemeler için gerekli bağıl nem oranı, sıcaklık ve düzenli hava hareketi sağlanamaz.

• Birbiriyle    irtibatlı   soğuk   oda sistemlerinde bazı istenmeyen kokular diğer bölümlere yayılabilir. Mesela meyveler üzerinde et kokusunun sinmesi

BAKTERİ VE KÜF OLUŞMASINI ÖNLEME YÖNTEMLERİ

• Soğuk depoya konulan maddelerin üzerinde taşınmak ve yahut ta dıştan gelip içine girmek suretiyle bazı mikroorganizmalar depo içine girebilir ve hareketiyle tüm hacme yayılır.
• Bozulduğu görülen maddeler hemen alınıp soğuk depodan uzaklaştırılmalı ve bunların bulunduğu kap, kutu vs. dezenfekte edici solüsyon ile (%0.25 kalsiyum hipoklorür solüsyonu veya buharı ile) 2-3 dakika süreyle iyice temizlenmelidir. Soğuk deponun duvar, tavan ve döşemelerinde küflenme görülürse, sodyum hipoklorür veya trisodyum fosfat ihtiva eden temizleyici bir madde ile iyice fırçalandıktan sonra bol temiz suyla yıkanmalıdır. Kokunun giderilmesi için oda havalandırılmalı ve aktif karbonlu tip arıtıcılarla oda havası temizlenmelidir

SOĞUK HAVA DEPOSU ÜNİTELERİ